Gaillon, que l'on trouve écrit "Gallon" en 1337, "Gaaillon" en 1265, "Wallionio" en 1149, proviendrait d'un terme germanique désignant un "gué" ; probablement lié au passage "à gué" de la Montcient. En 1977, Gaillon devient Gaillon-sur-Montcient.
Des fouilles archéologiques (1994-1996) au lieu-dit "La Garenne", mettent à jour une nécropole mérovingienne avec près de 200 tombes datant des VIè au VIIIè siècles.
La terre de Gaillon apparait en 1122, dans les archives de l'abbaye de St Martin de Pontoise, c'est alors un hameau gallo-romain en bordure de la voie romaine Beauvais-Orléans.
Autour de 1145, l'église paroissiale Notre-Dame de l'Assomption est érigée, elle fait partie des 17 sanctuaires construits par Galéran II et son épouse Agnès de Montfort, voeu d'un retour de Croisade. L'église connaitra des modifications du choeur au XIIIème et des voutes au XVIème, mais conservera son portail roman et son clocher munis de quatre pyramidions coniques, orignal de par sa forme. L'église est classée monument historique en 1934.
Le château de Gaillon, est demeure seigneuriale à partir de 1583, d'architecture simple, anciennement entouré de fossés, sera totalement transformé au XVIIIè et son parc sera redessiné un siècle plus tard par Warée, connu pour son tracé du bois de Boulogne.
Plusieurs générations de la famille de VION vont vivre au château au-delà de la Révolution.
Aujourd'hui le château et son parc, rebaptisé "Château de la Chouette" sont un Golf privé.
D'activité essentiellement agricole, Gaillon, au fil du temps, a vu aussi l'exploitation de carrières, de commerces (café, épicerie), et d'artisanats liés au monde rural.
Le long de la Montcient deux Moulins ont traversé le temps :
- le Moulin du Marais en activité jusqu'à la 1ère guerre mondiale
- le Moulin de Metz, implanté depuis quatre siècles, sera le dernier en activité sur la Montcient jusqu'en 1967.
Doté de belles demeures bourgeoises à la belle époque, Gaillon est aujourd'hui un agréable village résidentiel du PNR du Vexin qui conserve des exploitations agricoles.
